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企業レポート 被災地で頑張る加工屋さんをご紹介します

第45回岩手県サンコー食品株式会社

輸入イカが増えても忘れない「地元の魚が一番おいしい」という基本

市場で仕入れた魚をすぐに冷凍して保管をし、後日その日に加工する分だけ解凍して、加工後に再び冷凍して出荷する。出荷までに2回冷凍を行うこの加工方式を「ツーフローズン」といい、水産加工会社では広く一般的に行われています。ところが岩手県大船渡市のサンコー食品は、冷凍を一回だけ行う「ワンフローズン」でサケのフィーレ加工を行っています。社長の小濱健さんは、ワンフローズンを採用している理由をこう語ります。

▲鮮度にこだわるサンコー食品社長の小濱健さん

▲鮮度にこだわるサンコー食品社長の小濱健さん

「ツーフローズンでは、一度に大量に原料を仕入れておくことで、年間を通して計画的に加工を行えるメリットがあります。ただ、一般的には冷凍を繰り返すと魚の鮮度は落ちてしまいます。鮮度の面では、ツーフローズンよりもワンフローズンのほうがいいので、そちらを採用しています」(小濱健さん、以下同)

小濱さんによると、サンコー食品の社是は「鮮魚を扱っているつもりで冷凍品を作る」なのだそうです。ただ、同社の主軸であるイカ製品に関しては、国産スルメイカの水揚げ量が激減していることを受け、ツーフローズンで出荷する輸入イカの加工量が増えています。

「これまでは年間で国産イカ1000トン、輸入イカ1000トン程度を加工していましたが、昨年は国産イカが10分の1の100トンだったのに対し、輸入イカは1800トンも扱いました。国産イカのほうが鮮度もよく加工もしやすいのですが、仕入れがほとんどできない状況なので、今は輸入イカが増えています。輸入イカは刺し身では出せませんが、私たちの加工技術で『加熱調理でおいしくなる』というところまでは持っていけます」

  • ▲ 機械と人間の手によってイカがさまざまな形に加工されている

    ▲ 機械と人間の手によってイカがさまざまな形に加工されている

  • ▲ 切り込みを入れることで食感がよくなる

    ▲ 切り込みを入れることで食感がよくなる

イカはカットの工夫次第でさまざまな料理に使うことができます。サンコー食品で加工された輸入イカは、コンビニ弁当やレストランのパスタ、スーパーに並ぶイカステーキなどに使われているそうです。

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