セミナーレポート「安心・安全なモノ作りについて」

安心・安全に関する基準や取り組みについて

食品製造においては「安心・安全」なモノ作りが重要課題である。事故後の回収コスト、長年の信用喪失の痛手は計り知れないものであり、事前の取組への投資が有効と言える。今回はその事前の取組について、安心・安全に関する基準等の紹介を行う。

① JAS法「農林物資の規格化等に関する法律」のこと（農林水産省、消費者庁）
JAS＝Japanese Agricultural Standard（＝日本農林規格）

• ・JAS規格：JAS規格を満たしていることを確認した製品にJASマークを付けることができる制度
• ・有機JAS：有機食品のJAS規格に適合した生産が行われていることを登録認定機関が検査し、その結果、認定された事業者のみが有機JASマークを貼ることができる
• ・一括表示（2015年食品表示法に移管）：
  名称、原材料名、内容量、賞味期限、保存方法、製造者の氏名住所に加え、2016年4月1日より、アレルギー表示、栄養成分表示が義務化され、塩分量はNaから食塩相当量での表示に変更となった

② 食品衛生法 食品の安全確保のための規則（厚生労働省）

対象：医薬品・医薬部外品を除いた「すべての飲食物」

• ・食品、添加物の基準、表示、検査等の原則を定める
  　⇒チルド品は１０度で流通されるため、検査をするとき５度で保存した場合と菌の繁殖が変わってくる。そのため実情に適した１０度で検査する方が後のリスク回避に繋がる。
• ・厚生労働大臣は、今まで食べてこられなかった食材や製法などで作られた新開発商品について安全性の確証が取れるまで、暫定的販売禁止措置を取ることが出来る
• ・ポジティブリスト制度：全ての農薬等対し0.01ppmを越えて残留する食品について原則販売禁止する制度
• ・輸入食品の届出：輸入の都度、食品等輸入届出書の提出
• ・違反食品の回収：保健所検査での違反食品については回収・廃棄
  　⇒藤崎百貨店ではラベル貼付型の賞味期限表示は間違いが起こりやすいため、商品のパッケージに印字している商品しか取引せず、売上よりもリスク回避を優先している

③ JGAP 食の安全や環境保全に取り組む農場に与えられる認証（日本GAP協会）
JGAP＝Japan Good Agricultural Practice（日本の良い農業のやり方）

• ・食品事故などの問題を農場がおこさないように未然に防ぐ農場管理手法
• ・管理基準：120以上の基準項目があり、農薬・肥料・水・土・放射能等の管理が必要
  　⇒農場で作ったものに対して作り方を決めてその通り作ったものにだけ与えられる。高島屋横浜店の「高島屋ファーム」は有機野菜に特化することで、横浜にある百貨店の中でも差別化生産現場では自分の農場は有機野菜を作っても隣が農薬を使っていたら残留農薬が検出されるため、点でなく面で行う必要がある

④ ISO 国家間に共通な標準を地峡することによって世界の貿易を促進する
ISO＝International Organization for Standardization（国際標準化機構）

・ＩＳＯ規格を解釈し、自社にあったシステムを作ることが重要
（ＩＳＯ規格の要求事項→規格を理解し自社に置き換えて文書化
→自社のＩＳＯマニュアル作成・活用ＰＤＣＡ）
ＰＤＣＡ：Plan（計画）→ Do（実行）→ Check（評価）→ Act（改善）

⑤ GFSI 食のサプライチェーン全体の食品安全向上に、国、業界を越えて取り組む
GFSI＝ Global Food Safety Initiative（世界食品安全イニシアチブ）

• ・世界中の小売業・製造業・食品サービス業・認定認証機関・食品の安全に関する国際機関が、業種を超えた食品安全専門家が集まり、共同して食の安全に取り組む組織
• ・ＧＦＳＩは認証を行う機関ではない

⑥ HACCP 世界的にも推奨されている食品の衛生管理手法（コーデックス委員会）
HACCP＝Hazard　Analysis　and　Critical　Control　Point

食品の製造工程の様々な段階で発生する可能性のある危害を予め分析し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという重要管理点を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する手法

• ・国内HACCP：
  2020年までに国内HACCP取得義務付けが検討されている米国HACCPまではハードルが高いので、衛生管理の取組レベルに応じた５つのステップを用意し、HACCPをスタンダードなものにしようという動きがある
  
  取引先との二者間認証や民間審査機関による第三者認証などがあり、第三者認証には、地方自治体による地域HACCP、業界団体による業界HACCP、食品衛生法による総合衛生管理製造過程、民間機関によるISO22000やFSSC22000などがある

• ・米国HACCP：2016年3月現在、宮城県内では17工場が取得アメリカに輸出される水産加工品・畜産加工品は米国HACCP認証工場
  　⇒添加物はアメリカと日本で許可されているものが異なるため、輸出の際は要注意

  厚生労働省及び大日本水産会が認証を行う

• ・EUHACCP：
  厚生労働省と水産庁が認証を行う
  水産庁による認定では、事前審査機関による前提条件プログラムを中心とするスクリーニングを行った上で、水産庁が本審査を行う

  事前審査機関：大日本水産会、食品環境検査協会、日本食品分析センター、日本冷凍食品検査協会の4団体で事前審査を行うための「水産物EU・HACCP事前審査センター」を共同で結成

その他

• ・ハラル認証：
  ハラルであると認められた製品等にマークを付与する制度で、認証団体は複数ある
• ・GIマーク（農林水産省）：
  GI＝Geographical Indication（地理的表示保護制度）
  特定の地域で作られる農水産品などの品質を国が審査・保障するマーク
  地域特産品に国際競争力を付けるため導入

※セミナーの内容および講師の所属・役職等は記事公開当時のものです。