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セミナーレポート

セミナーレポートムスリムの魚料理と魚の販売現場を知る

平成30年2月21日に第15回「シーフードショー大阪」にて「ムスリムの魚料理と魚の販売現場を知る」というテーマでセミナーが行われました。3名の講師の方に、それぞれのお立場からムスリムと魚(魚料理、水産加工品)についてのご講演を頂きました。


講師
ハラル・ジャパン協会代表     ハラルビジネスプロデューサー 佐久間 朋宏 氏
日本食レストラン 祭            代表取締役 佐野 嘉紀 氏
アスリンク株式会社(上智大学学食)     代表取締役 モハマド・シャーミン 氏

■ 水産加工品のハラル  佐久間 朋宏 氏

佐久間 朋宏 氏
佐久間 朋宏 氏

イスラムマーケット・ハラルビジネスの基礎知識については、一般社団法人 ハラル・ジャパン協会のHPをご覧下さい

(ハラル基礎知識)
http://www.halal.or.jp/halal/

1.世界のイスラム教徒について

日本では人口減少が起こり胃袋が小さくなっていく一方で、イスラムマーケットは人口が増え所得が増えている。

  • ・現在 世界の人口72億人のうち18.5億人がイスラム教徒。(約1/4)
  • ・2030年頃 イスラム教徒はキリスト教徒の数を上回ると見込まれている。
  • ・2060年頃 イスラム教徒は世界の人口の1/3となる。

2.ムスリムのインバウンド・アウトバウンド

  • ・現在、訪日外国人というと中国・韓国・台湾などの東アジアの国の人に、目を向けがちであるが、東南アジア(マレーシア・インドネシア等)の訪日客について注目する必要がある。
  • ・マレーシア・インドネシア等の東南アジアの国々は、ムスリム人口の比率が高く、訪日観光客は、寿司等の日本食を食べることやお土産を買うことを楽しみに来日しており、また日本のものを持ち帰ってゆく。
  • ・次の波は、それらの国々に次いでバングラディッシュ、インド、パキスタンの国の人々の来日客の増加である。(ムスリム比率の高い国々である)
  • ・このマーケットに対し、ライバルは隣の会社ではなく、世界中の会社である。

3.日本では、ハラルというムスリム対応とハラルといわないムスリム対応がある。

  • ・野菜や水産物はハラルであり、特別なものではない。日本で食べられる素材は60~70%はハラル。(動物と動物由来のもの、調味料について、コントロールすること。)
    ①ダメなものは、豚、豚由来のもの(NO PORKメニューなら受け入れやすい)。
    ②肉を使うなら、ハラル認証のついた肉(ハラルチキン、ハラルビーフ等)を使う事。
    ③酔わせるアルコールはダメ。アルコール由来もダメ。隠し味(料理酒、味醂等)をやめること。
  • ・イスラム教徒にとってハラル認証は安全・安心なマークであって、これがなければ食べないということではない。(又、輸出できないということでもない)まだ認証マークは発展途上。
  • ・日本は非イスラムの国で、厳格なムスリムは訪日がすくない。 
    認証をとって、証明に手間ひまをかけるのではなく、ノーポーク・ノーアルコールや成分を情報開示して、ムスリム・フレンドリーなアプローチが重要。(認証マークがなくても、ムスリムの人がその内容を見て自分で判断できることが大切)
    例)多くの訪日客が訪れる東京ディズニーランドでは、アレルゲン情報を開示して、自ら選択できるようにしている。

インドネシアで「NO PORK」表示 アレルゲンを指定して、該当成分を使用していないメニューを選択

インドネシアで「NO PORK」表示

アレルゲンを指定して、
該当成分を使用していないメニューを選択

4.水産品のムスリムマーケット(アウトバウンド)への展望

  • ・2020年はオリンピックイヤーであると同時に中東のドバイで万国博覧会がある。
  • ・水産品は特にハラルといわなくてもいい。魚は東南アジア、中近東で普通に売られている。
  • ・味噌煮の味付けはいいと思うが、調味料に注意。
  • ・東南アジアでは、魚のスリミも人気。(シンガポールでは“SURIMI”で通る)・おでんは、マレーシア、インドネシアで好まれている。似たものをよく食べます。
  • ・現地の展示会等でノーポーク・ノーアルコールの美味しい水産加工品を出品し、試食してもらうことが大切。
  • ・パッケージなどは、△△△県産などでなく、日本の〇〇〇と標記が大切。

5.2つのムスリムマーケットへのアプローチ

この後のお二人のご講演は、佐野氏の和食レストラン祭の事例(ハラルといわないムスリム対応)とシャーミン氏の上智大学学食の事例(ハラルというムスリム対応)という2つの異なるムスリムマーケットへのアプローチのご紹介になります。

SURIMIをスープ等で使用 インドネシアではおでんが人気

SURIMIをスープ等で使用

インドネシアではおでんが人気

展示会などで試食してもらい、美味しさを売り込むこと 海外で△△△県産と表示しても理解されない

展示会などで試食してもらい、美味しさを売り込むこと

海外で△△△県産と表示しても理解されない

■ 日本の水産品のムスリムマーケットへの対応と可能性  佐野 嘉紀 氏

1.経歴

佐野 嘉紀 氏
佐野 嘉紀 氏

  • ・飲食店経験 14年
  • ・2016年5月 日本食レストラン「祭」を大阪市福島区の野田阪神駅近くにオープン
  • ・2017年 ムスリムの年間来店客数 約20,000人

2.レストラン「祭」開業の動機

「宗教上の理由があってもしっかり理解して日本の美味しいものを食べてほしい」

3.訪日観光客の現状と市場規模

  • ①2017年 訪日観光客 約2,869万人 前年比19.3%増
    ・マレーシア   伸率11.5%  約39万人→約44万人
    ・インドネシア  伸率32.1%  約27万人→約35万人
    ・シンガポール  伸率11.7%  約36万人→約45万人
  • ②2017年 訪阪者 約882万人 (内約76万人がムスリム)
  • ③ムスリムを対象とする市場規模  (ムスリム対象)
    現在 食品関連マーケット(推定300兆円)の約20% → 約60兆円
    2030年    〃    (推定1000兆円)の約20% → 約200兆円

4.ムスリム対応のきっかけと「祭」のコンセプト

  • (1)2015年の現状
    ◎食事について
    ・母国の料理を食べる
    ・自国のカップラーメンを持ち込み食べる。
    ・神様に懺悔して食べる。
       ↓
  • (2)「祭」のコンセプト
    ・訪日観光客が食べたい日本食ベストテン(ラーメン・串かつ・枝豆等)を提供。
    ・3日間違う食事が食べられる。(訪日観光客の平均在阪日数が3日間)
    ・ムスリム「も」食べられる飲食店(ランチタイムは約90%が日本人)
    ・体験のできる飲食店(たこ焼き等 →「モノ消費」から「コト消費」へ)
    ・柔軟性のある飲食店

5.ムスリムインバウンドの人は、「日本への旅行で、何が不安か?」(「祭」での調査)

祭のメニューチラシ(写真・英語表示)
祭のメニューチラシ(写真・英語表示)

ムスリム向けレストランの検索サイトのカード
ムスリム向けレストランの検索サイトのカード

カード裏面 ムスリムのたこ焼きの体験写真
カード裏面 ムスリムのたこ焼きの体験写真

  • (1)ハラルな食事があるか(41%) → メニューを英語表示・写真・ピクトグラム
  • (2)安心してお祈りができる場所があるか(31%)→ お祈り用の個室(畳1畳ほどで可)
  • (3)言葉が通じるか(29%)
  • (4)物価の高さ(26%)
  • (5)移動手段などが分るか(12%)

6.ムスリムが喜ぶ魚を使った料理(一部)

  • (1)日替わりランチ 天丼・うな丼・海鮮丼
  • (2)ディナー    刺身・海老のマヨネーズ和え

7.ムスリムインバウンドの対応とコツ

現場ムスリムの声に合わせれば、ムスリム対応は難しくない

  • ・飲食店 ノーポーク・ノーアルコール対応と情報開示があればいい。
  • ・お祈り 畳1畳ほどの静かなスペースがあればいい。

8.簡単にできるメニュー例

  • ・天麩羅:天つゆ→塩(みりんはNG)
  • ・お寿司:酢・醤油 → ハラルなものに(アルコール添加無し)
  • ・海鮮丼:醤油 → ハラルなものに(白米で提供)

9.内容成分、情報開示型事例

築地にある「かき小屋」は、ガンガン焼を「酒蒸し」ではなく「お湯蒸し」で対応している。
肉メニューは一切ないので、安心。
お醤油は、すべてハラル醤油にしている。

【まとめ】

  • ・ハラル・ムスリムを理解して、今出来ることをやる。
  • ・決してムスリム・ハラルは特別でない。
  • ・自社の製品を見直し、マーケットを決める。
  • ・結果が出てくるには、約半年以上かかる。
  • ・認証は「あれば尚よし」
  • ・国内・国外、都心部・郊外等地域は関係ない。
  • ・一番大切なのは「心の在り方」

■ ハラルへの取組みと工夫点  モハマド・シャーミン 氏

1.経歴

モハマド・シャーミン 氏
モハマド・シャーミン 氏

  • ・バングラディッシュ ダッカに生まれる。
  • ・来日し日本食・フレンチの修行を経て独立
  • 〇(現在)
  • ・日本国内で飲食店、輸出入企業など4社を経営
  • ・ベトナムでホテル、タイでハラルに特化した輸出入会社、バングラディッシュの農産物やハラル食品の輸出入、香港の貿易会社など9社を経営

2.ハラル事業を始めた理由

  • ・約6年前ホーチミンのホテルで「マレーシア・インドネシア人観光客が増えている」と気付いた。
  • ・旅行先ではムスリムは食べるところに困っているので、同じイスラム人として食事を提供したい思った。
  • ・2020年には東京オリンピック・パラリンピックがあるので観光客が増えてくると予測。

3.ハラルビジネス開始準備

  • ・ハラル・ジャパン協会の「ハラルビジネス講座」に参加(初めてのイスラム教徒の生徒だった)
  • ・参加理由・・・日本の場合のコンタミネーションを知りたかった。
           添加物、調味料がどのように注意されているか。
           (バングラディッシュでは全てハラルだったから)

4.ハラルビジネスへの思い

  • ・ハラル=添加物の入っていないものでもあると考える。
  • ・自分がどうやって向き合うか、どこまで本気でやるか、できるか試したかった。
  • ・ムスリムは食べるものの選択肢が少ない。
  • ・食べるものがあったとしても普通の食事より高いので、もっと安く提供したかった。

5.ハラル認証取得の理由

  • ・ムスリムにとって、肉は他とは全く別なものとして注意する。
  • ・日本で商売をしてきた経験上、ハラルであることの書類と証明書が必要と思っていた。
  • ・日本ではイスラム教徒が少なく、認証がないと信用されにくいと考え、開始時から認証を取得。
  •  *認証取得は、日本イスラム文化センターにした。ムスリムとして行っており信頼があった。
     認証費用について、寄付として支払った。

6.ハラル和食への取組み

  • ・ハラル・ジャパン協会の佐久間代表理事から「イスラムが食べられる和食がないので作って」との話があり、「ハラル和食」に取組んだ。
    ハラル和食メニュー:焼き魚、焼き鳥、煮物、お吸い物、だし巻き卵、みそ汁
  • ・赤坂でお弁当の販売を開始・・・旅行者、自衛隊、国会議員など

7.上智大学「ハラル学食」への挑戦・開設

  • ・2015年 上智大学から依頼がくる。キャンパスの学食を見に行ったら値段が安かった。
    ハラル学食を成功させるには「いかにコストダウン」するかが必要と考えた。
    自分のハラルビジネスへのテーマに近いと思った。
  • ・2015年4月27日 大学内でケータリングカーを使ってハラルカレー販売を始めた。
    カレー350円、弁当500円で販売し2年近く続けた。
  • ・2016年9月28日 ケータリングカーでの販売実績が評価され、学内に常設の学食のオファーがあり、東京ハラルデリ&カフェ(学食)をオープンした。
  • ・2017年5月 NPO法人ベジプロジェクトからベジタブル認証も受けた。

【工夫点】

  • ・完全なハラルレストラン&ケータリング
  • ・コストを抑えることがポイント ミンチにいたっても手作り、タイに鶏加工肉の会社設立。
  • ・ベジタリアンメニューの開発、ヒマラヤの天然塩で味に深み。

8.ハラル事業で工夫したこと

上智大学学食 ハラール対応調味料がポイント

  • ・「ハラルだから高くなってしまう」ではなく、低価格、一般価格並みに出したい。(原価低減のた
    め、築地で仕入れトラックで運んだ)
  • ・ハラルでも経営努力
    ハラルの肉が高いのがネック。そのためタイで安い鶏肉を調達し、日本で50t保管している。
  • ・キッチン・道具・材料
    ハラル認証を取得し対応している。

9.その他 レシピ例

【さば味噌煮】

  • ・魚はハラルだが、味付けの味噌・醤油に注意。
  • ・アルコールを添加していない味噌・醤油、またはハラル認証を取得したものを使用。
    酒やみりんが使えない分、仕上げに蜂蜜を加えて照りとコクを出す。
  •  *白みそを使用して甘みの強い味の好きなムスリムに合わせる。
  •  *サバはカレーの具材にも使われるなど、親しんでいるムスリムも多い。

参考書籍:「飲食店のためのハラル対策ハンドブック」(柴田書店、2017)

セミナーレポートブレイク寸前!東北の海の幸「ホヤ」の魅力。最新動向と活用法

ブレイク寸前!東北の海の幸「ホヤ」の魅力。最新動向と活用法平成30年2月22日に第15回「シーフードショー大阪」にて「ブレイク寸前!東北の海の幸「ホヤ」の魅力。最新動向と活用法」というテーマでセミナーが行われました。今回の展示会でも宮城県から出展した22社のうち7社が取り扱いを行う「ホヤ」。この宮城県の水産の復興の要となり得る「ホヤ」について、その魅力や活用事例などの紹介を行っていただきました。

講師
ほやほや学会
(ピースボートセンターいしのまき)
会長
田山 圭子 氏

■ ほやほや学会について

震災前、ホヤはその生産量の80%を宮城県が占めていたが震災により養殖は壊滅。そんな危機的状態の中でも2011年になんとか種付けを行い、出荷できる大きさになる3年後の2014年には宮城県産の立派なホヤを復活させたが、ホヤを取り巻く状況は一変。もともとその生産量の70%の消費先であった韓国は東北・関東の海産物の輸入を全面禁止とした。加工業者も加工原料として使用することで、養殖のホヤを買い支えていたが、なかなか新規の売り先がない状態であった。

ほやほや学会この状況を少しでも変えたいと、2014年に、生活協同組合の有志、地元加工会社、ピースボートセンターいしのまきなどが集まり、「ほやほや学会」が発足された。現在もFacebook、Instagram、Twitterを通じて活用例やレシピなど情報を提供し、ホヤの認知度向上と、消費拡大を行いながら、飲食店などと産地を結びつける役割を担っている。

■ ホヤに関する基礎知識

ホヤは貝ではない

ホヤは東北を中心に食べられている海産物。ホヤ貝と言われることもあるが実は貝ではなく、尾索動物に分類され、人間などの脊椎動物に近いグループである。

ホヤは何味?

ほやは5つの味覚「甘み、塩み、酸み、苦み、うまみ」を兼ねそろえた唯一無二の食材。小さいころから食べていると味覚形成に役立つと言われている。また、「うまみ」としてグリシンとグルタミン酸が含まれるため、後味を膨らませる効果があり、ホヤを食べた後に水やお茶、お酒を飲むと甘く感じられる。

ホヤの豊富な栄養素

100gあたりの栄養素
プラズマローゲン(認知症対策の注目成分) ⇒ ホタテの約4倍
鉄分(貧血予防)             ⇒ ほうれん草(ゆで)の約6倍
EPA(血液サラサラ)           ⇒ マアジの約3倍
亜鉛(精がつく)             ⇒ 鶏レバーの約1.5倍
DHA(脳や神経の発達)          ⇒ トロ(ミナミマグロ)と同等

■ 食べ方の可能性は無限大

今も昔も刺身で食べるのが主流ではあるが、ホヤは和洋中問わず、様々なアレンジがきく。養殖も安定し、味・栄養価も高い実力派であり、どこでも導入しているわけではないのでホテルや飲食店等で、他店と差別化を図れる。珍しいけど外れすぎない東北ではメジャーであるという基盤もある「ホヤ」はネクストブレークの食材である。

どんな調理法が?相性

▲ 当日配布された試食品の数々。お刺身で食べるほかに「蒸し」、「アヒージョ」、「たこ焼き」、「天ぷら」、
「乾燥珍味」、「ほや明太」、「味噌汁」と活用方法は多岐に渡る

ホヤについてもっと知りたい方はこちらをご覧ください
ほやほや学会
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セミナーレポート水産物の放射能調査について理解を深めるために

水産物の放射能調査について理解を深めるために平成30年2月22日に第15回「シーフードショー大阪」にて「水産物の放射能調査について理解を深めるために」というテーマでセミナーが行われました。平成29年末までの調査結果の紹介や放射線の基礎知識などについて紹介していただきました。

講師
水産庁増殖推進部 研究指導課
水産研究専門官
藤本 賢  氏

■ 平成29年12月までの調査結果の紹介

  • ・平成29年12月までに、全国で119,609検体のサンプリングを実施。そのうち97.5%が基準値以下。(福島県の基準値以上の検査結果は、主に事故直後に検査されたものである。)
  • ・福島県の海面では、平成27年4月以降、基準値を超えた例はない。(他県でも平成26年9月以降超えた例はない)

水産物の検査結果(全国:119,609点)

海産物の検査結果(福島県:47,576点)

海産物の検査結果(福島県以外:59,149点)

■ 魚種ごとの放射性セシウム濃度の減少傾向

  • ・魚の放射性セシウムの取り込み経路は海水と餌が考えられ、魚の放射性セシウム濃度は海水中の濃度低下及び世代交代等により着実に低下しており、新たに魚が汚染される可能性は低い。
  • ・汚染された海底土から、直接または底生生物を介して間接的に、魚が汚染されて基準値を超える状況になることは考えられにくい。
  • ・海底土の放射性セシウムは、魚が利用できない存在形態になっていることが分かってきている。

さかなの放射性セシウム取り込み経路

汚染された海底土からさかなは汚染されるのか?

■ 放射線の基礎知識

  • 放射性物質とは
    放射性物質は放射線を出す能力(放射能)がある元素のこと(放射性元素、放射性核種とも言う)。放射性元素は自然界に存在するもの(天然放射性核種)と人工的に作られたもの(人工放射性核種)に分けられる。

天然放射性核種 人工放射性核種

  • 被ばく線量について
    被ばく線量の計算方法は下記の通り。

Cs-137を200Bg/kg含む魚を、300g食べた場合

上記の場合、食品の基準値(100 Bq/kg)を超えているものの、300 gを毎日食べ続けても、1年間で人体に受ける放射線量は、0.00078 mSv × 365 日 = 0.28 mSv(胸部X線検査1回分に相当)

放射性元素を含む食品を摂取することによる人体への影響を考えるときは、放射性元素の濃度と摂取量の両方を考える必要がある。

  • 基準値「放射性セシウム100Bq/㎏」について
    食品の基準値(100Bq/㎏)は、セシウム以外の放射性元素の影響も含め、すべての世代の計算結果を考慮して設定されている。

基準値「放射性セシウム100Bq/㎏」の決め方(1)

基準値「放射性セシウム100Bq/㎏」で見ているもの(2)

■ その他

セミナー会場で配布された冊子については下記サイトから
PDF版を無料でダウンロードできます。

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