復興水産加工業 販路回復推進センター

販路回復・助成事業・アドバイザー 相談の申し込み

展示会・セミナー 開催情報&レポート展示会・セミナー 開催情報&レポート

セミナーレポート

第14回 「シーフードショー大阪」


セミナーレポート①復興水産加工業販路回復促進事業の概要並びに支援事業の取組事例紹介

平成28年2月22日に第14回「シーフードショー大阪」にて「復興水産加工業販路回復促進事業の概要並びに支援事業の取組事例紹介」というテーマでセミナーが行われました。被災地の水産加工業者の方から販路回復・開拓に向けた取組の紹介を行っていただきました。

■ 復興水産加工業販路回復促進事業の概要

講師
代表機関 全国水産加工業協同組合連合会
参事 佐々木 康弘 氏

佐々木氏より平成28年度復興水産加工業販路回復促進事業の取組内容について説明があった。 概要についてはこちらを参照ください。

■ 中華高橋水産 三位一体での新規販路開拓

講師
株式会社中華高橋水産
生産管理課 課長  米倉 研二 氏

平成3年より創業している気仙沼では後発のフカヒレ加工会社である中華高橋水産。主力商品は「業務用ふかひれ」。日本のサメの8割は気仙沼で水揚げされるため地場産業となっている。

順調に事業を拡大していっていた最中、震災により、工場損傷、原発事故による風評被害などかなりの打撃を受けた。

風評被害でふかひれ等の輸出がストップした他、工場再建中で商品の提供ができないときに、サメ肉代替品が出現し、需要も激減。そして工場は何とか元通りなったあとも、今まで働いていてくれた職員が内陸部へ集団移転してしまったため、海のすぐ近くにある工場には通うことが困難となり、人手不足も深刻化した。

また、サメ1匹のうちわずか10%しか取れないヒレがサメ全体の価値のうち90%をしめており、ヒレに依存した価値の比率が非常にアンバランスであることも問題となっていた。

サメ肉に関してはすり身での流通がほとんどであった。しかしながら、価値の高い順で言うと、刺身>切り身>すり身となる。一番安いすり身の形態で流通していたのを切り身にシフトしていくことで、高付加価値化を図る取り組みを行った。

【取組1】商品開発アンチエイジング料理スペシャリストにレシピ開発を依頼し、30~40代の女性の方をターゲットに絞った「コラーゲンつみれ」を開発。またこの方が販売先とのコネクションがあり、ナチュラルローソンでの販売の機会を得た。さらに、日経ヘルスにもサメ肉の有用性についての記事も掲載され、多方向から効率的なプロモーションが出来た。

【取組成果2】水っぽさをなくすため脱水肉を開発するための機器を導入した。皮むき器を導入することで、手作業で行っていた工程が機械化され、省人化にもつながった。

活用の効果まとめ

  • ・商品アイテム数が大幅に増えた
  • ・CVSで実際に商品を扱っていただいた
  • ・機械導入により、人員不足による減産を免れた
  • ・機能性研究における効果の実証も出来、その結果をもとにしたプロモーション等により、永続的に活用できるツールが出来た
  • ・本事業の実施による付加価値商品の開発が出来た

■ 阿部長商店 機器導入による省人化と販路開拓

講師
株式会社阿部長商店
代表取締役  阿部 泰浩 氏

気仙沼に本社を置く阿部長商店。設立は1968年、創業は1961年で、50周年を迎えた年に被災した。鮮魚の出荷業務をメインとしながら、加工業も時代に合わせて拡張し、観光ホテルも3軒経営している。水産工場を大船渡、気仙沼、南三陸町、石巻展開。水産関連では300名ほどの従業員がいる。上記4つの水産工場拠点には9つの水産施設があり、震災により、そのうち8つを失い、完全復旧には5年もの歳月を要した。震災後ホテルの事業の需要の高まりがあったことが、水産事業の復旧を支えた。従業員の中には、内陸部への避難・移住した方もいたが、その多くはそのままとどまるという決断をしてもらったので、あとは仕事を持ってくるだけという状況だったが、なかなかうまくいかずにいた。

従来原料の輸出がメインだったが原発の風評被害により輸出が出来なくなった。そういった状況の中で、加工品の需要が増え、1次加工、2次加工を増やして付加価値を付けて販売することで、販路回復を、目指すこととした。高次加工品の開発・製造を行うためには人が足りず、省人化機器や新商品開発のための機器を導入。また、

活用の効果まとめ

  • ・シャトルコンベアラインシステムの導入により、3名の省人化(4名→1名)が図れた。(つみれ製造時)
  • ・グレーズコンベア導入により、3名の省人化(5名→2名)が図れ、さらに一日の生産量も6,000枚から10,000枚となった。(さんま蒲焼製造時)
  • ・自動真空包装機導入により、3名の省人化(5名→2名)が図れた。
  • ・省人化によって得た人員を新商品の開発・生産にシフトし、「三陸産スライスしめさば」二種を開発した。さらに、販売促進用のパネルやのぼり等を作成し、展示商談会などでのPR・営業活動を行うことで、新規取引先30%増、2次加工品売上15%増となった。

セミナーレポート②「東南アジア・中東マーケットに向けた食材対応と味付けの工夫

平成29年2月22日に第14回シーフードショー大阪のセミナー会場で「東南アジア・中東マーケットに向けた食材対応と味付けの工夫」と題し、復興水産加工業販路回復促進センターのセミナーが開催された。セミナー内容は「全世界で16億人がムスリムであり、日本の水産物を訪日外国人や輸出に向け避けるべき成約と市場の可能性、味付けの工夫について、実践に向けた具体的なヒント」を紹介することである。

司会:
一般社団法人ハラル・ジャパン協会 調査担当コンサルタント 中川 圭吾氏
パネリスト:
株式会社吉村商店
株式会社山徳平塚水産
東京ハラルデリ&カフェ
営業
森 新也氏
代表取締役
平塚 隆一郎氏
オーナーシェフ
モハマド・シャーミン氏

■ セミナーのポイントハラル・ジャパン協会

ハラルというと、ハラル認証のことが前面に意識されがちで、ついムスリムの人々の味付の好みの面等が、後回しとなるが、実際に商品を買ってもらうときには大事な要素である。本日は、どうしたら、ムスリムの人に食べてもらえるか、取組まれている方々に出席していただき、貴重なご意見を頂きたいと思います。

1.ハラル市場に向けた食材対応と味付けの工夫ハラル・ジャパン協会

  • (1)イスラム教徒の分布と訪日観光客
    イスラム教徒は、現在全世界で16億人いる。東南アジアでは、インドネシアに2.1億人、マレーシア2千万人、フィリピン5百万人等となっている。2016年度の訪日外国人は合計2400万人で、マレーシアとインドネシアは前年比30%増と順調に伸びている。
  • (2)ムスリムの基本事項
    • 1)「ハラーム(神に禁じられた)」食品
      • ①豚、豚由来のもの全て
      • ②イスラム方式で「と畜」されていない牛、鶏、山羊などの肉とその由来成分
      • ③血液など
      • ④飲料用アルコール(嗜好品としての酒、料理酒、みりん)
      • ⑤ハラムな食べ物や道具・食品などと触れたり混じったものもハラムに。
    • 2)「ハラル(神に許された)」食品
      野菜、くだもの、穀物、きのこ類、魚介類、牛乳、卵。
    • 3)商品分類
      • ①ハラル認証取得商品
        例:肉、調味料、加工食品、味噌
      • ②ハラル認証を取得していないが、ムスリム向けを示す商品
        例:ノーポーク・ノーアルコール食品、ベジタリアン向け
      • ③未認証かつ特に何も謳っていないが人気のある商品
        例:キットカット抹茶味、東京ばな奈など
  • (3)味付けの参考 味覚と人気メニュー
    • 1)日本人には感じる「うまみ」に対し、ムスリムは本当に感じないのか?
      日本の生活になじんでくると、分るようになる。基本的には、甘いもの・辛いものなどはっきりした味付けが好まれるようだ。
    • 2)ムスリム向けレストラン検索口コミアプリ「Halal Navi」(発表:2016年5月26日)より
      • ①Ramen(ラーメン) ・・・・22.6%
      • ②Kebab(ケバブ)  ・・・・15.7%
      • ③Sushi(すし)    ・・・・15.4%
      • ④Curry(カレー)   ・・・・ 9.2%
      • ⑤Yakiniku(焼肉)  ・・・・ 9.1%
    • 3)国内のハラルだけの市場はまだ小さいので、関連するニッチな市場を目指すことが必要。アレルギー、オーガニック、ベジタリアン、グルテンフリーなどのハラルと隣り合わせのニッチな市場に着目して欲しい。

2.ムスリム向け商品の製造の工夫事例と販路開拓株式会社山徳平塚水産

石巻の水産加工業者は100%被災したため、設備等の復興に時間を要し、その間に失った販路に同じ商品を生産販売しても価格競争になってしまう。そこで、石巻の水産加工業者等が集まり石巻元気復興センターを作り、ブルーオーシャンということで、新しいことに取組んだ。その中でハラル食に行き当たり、ノンアニマル・ノンアルコールフードの開発を行った。10社ぐらいでチームを組んでハラルに取組んでいる。中川さん資料にある通り、ムスリムに人気商品はラーメンです。石巻専修大学や麺屋さんと水産加工業者が組んで「サバだしラーメン」の開発を行った。ただ我々は、ハラル認証は取っていない。石巻ノンアニマル・ノンアルコールフードというコンセプトとマークで、色々な商品開発を行っている。施設は認証を取ってはいないが、中身はハラル向けで、特にインバウンド向けが主力である。大塚マスジドでムスリムの方に試食会をしたところ好評であった。将来、輸出を目指すときには、ハラル認証の取得も考えている。

3.ハラルフードの開発と販路開拓株式会社吉村商店

佐賀県産の鯵を使用し嬉野茶を練りこんだ皮で作った鯵餡餃子を開発した。ムスリム向け商品を開発したが一品では海外に向けボリュームがなく輸出はできない。そこでトマト・ユズ・黒ゴマの味がする餃子を新しく開発しました。すでにハラル認証取得ずみ。ハラル事業の取り組みのきっかけは、当社のメインの干物の原料の水揚げ高が減り先細りへの懸念があったため、干物以外の商材を模索した。その頃、ハラル市場が拡大している状況から、ハラル製品の新商品開発を進めた。始めるにあたっては、佐賀県支援センターや佐賀県庁等の地域との連携や支援を受け、ハラル事業に取組んだ。ハラル認証取得にあたり、工場については、メインの味りんを使う干物加工生産があるので、ハラル商品を作るエリアと壁で工場内を区切って、商品のハラル認証した。
従って、ハラル認証は工場全体ではなく、特定商品とその製造ラインで取得をしている。又、他社に先駆けハラル商品の開発を行い、マスコミ等で取り上げられ、宣伝になった。
販売までの経緯は、2011年頃から海外(東南アジア)視察を行い、2012年にFoodexJAPANやシンガポールの見本市等に出展した。インドネシアにむけ商談会に参加している。輸出のノウハウがなかったので商社や物流業者とも連携し、海外への販売に取組んでいる。我々は、ハラル認証の取得はハラル市場へのパスポートと思っている。認証取得だけで、売上が伸びるわけではない。展示会への出展や宣伝等のマーケティング活動が重要である。

4.東京ハラルデリ&カフェ東京ハラルレストラン

私は、1987年バングラディッシュより来日して、日本料理店・フランス料理店等で修行し、その後独立し飲食店舗を構えた。

ハラル事業を始めたのは、6年前にハラルの勉強会に出たとき、ハラル・ジャパン協会の佐久間さんから頼まれたのがきっかけだった。当時は、ほとんどハラル食がなかったので、ハラルの弁当を作ってくれないかということであった。その後、2014年に、お酒も出さない完全なハラルレストラン(日本イスラ-ム文化センター認証)を赤坂に開設した。2015年、上智大学から、ハラル弁当を販売してくれないかと依頼され、最初はケータリングカーでムスリムも食べられるケータリング弁当から始めた。その時は、1日平均150~180個の弁当を売った。テレビ・新聞等のマスコミで取り上げてくれて宣伝になった。2016年から上智大学にハラルメニューのみを提供する学生食堂を開業し、1日来店数350~400人と順調である。

日本で壁になるのが、調味料で、みりん・醤油・酒である。私は味付けに、みりんの代わりに蜂蜜を使っている。ハラル醤油や、蜂蜜、ブラックペッパー等工夫して味付けするなど、ムスリムの食事のレシピの本を発行した。又、もう一つの壁は値段である。本日は、魚の加工業者が多いと思うが、魚だけで製品を作ると、原価が高くなる。例えば、野菜を加えるなどして原価を下げて、商品そのものの値段を安くする工夫が必要であると思う。

5.セッション(ムスリムと味付けの工夫について)要旨

ムスリムに向けた食品開発を考えると、どうしてもハラル認証取得ありきの意識が強く、それにとらわれてしまう。その前に食品として、おいしさや味付けの工夫が大切である。ムスリムがどのような味付けを好むかと同時に、和食としての美味しさを忘れてはならない。

  • 1)中近東のムスリムには、ナツメヤシの実(デーツ)が好まれる。特に、断食明けの食事前にはナツメヤシを食べ、水を飲む大事な食べもの。栄養価が高い。
  • 2)砂糖について
    砂糖の使用については、白砂糖などの精製糖においては、製造過程において使われる骨炭が豚由来である場合があるので、注意する必要がある。黒砂糖や蜂蜜なら問題はない。
  • 3)ラーメンについて
    ムスリムにラーメンは人気がある。日本の製品では侍ラーメン。ハラル認証は取っていないが、ノンアニマル・ノンアルコールで人気である。スープは辛みそ味。
  • 4)旨みについて
    和食の味噌汁の味などの「旨み」については、辛さ・甘さ等のはっきりした味を好むムスリムの人にとって分りにくいようである。しかし何回か食べて味に慣れてくると、おいしさがわかってくるようである。
  • 5)ムスリム向けの鯵餡餃子の開発も、日本人が食べてもおいしいことが、最低条件で味の工夫を行い開発した。

セミナーレポート③「魚と放射能」―水産物の放射能調査について理解を深めるためにー

平成29年2月23日に第14回シーフードショー大阪のセミナー会場で、『「魚と放射能」―水産物の放射能調査について理解を深めるために』と題し水産庁主催のセミナーが開催されました。開催目的は、「東日本大震災から5年が経過し、水産物中の放射性物質は着実に低下しています。一方で、見えない放射線への不安感は払拭されず、場合によっては風評被害を引き起こしています。今回は、5年間の調査結果と基準値や放射線リスク等の説明を通じて、水産物の放射能汚染について理解を深めること」にあります。

講師
水産庁研究指導課
農学博士 藤本 賢 氏

■ セミナー内容について

  • 1.放射線についての基礎知識
  • 2.基準値(100Bq/kg)が意味しているもの
  • 3.平成28年末までの調査結果の紹介
  • 4.魚種ごとの放射性セシウム濃度の減少傾向
  • 5.さかなの放射性セシウム取り込み経路現在でも汚染され続けていますか?
  • 6.リスクを正しく理解するためには

1.放射線についての基礎知識

  • 1)放射性物質とは
    • • 放射線を出す能力がある元素 ⇒ 放射性元素
    • • 放射性元素には色々な種類がある。
    • • 自然界にもともと存在する放射性元素もある。

      たとえば。。。
       炭素(元素記号、C)
       C-12  安定元素(天然)
       C-13  安定元素(天然)
       C-14 放射性元素(天然)
      ラジウム、ラドン温泉
       Ra-226 や Rn-222 など
      この他、医療用放射性元素もある。

  • 2)被ばく線量の計算
  • 3)被ばく線量と人体への影響

2.基準値(100Bq/kg)が意味しているもの

「放射性セシウム100Bq/kg」で見ているもの(2)

中間まとめ(1)

  • ・放射性元素は自然界にも存在します。
  • ・放射性元素を含む食品を摂取することによる人体への影響を考える時は、放射性元素の濃度摂取量の両方を考えてください。
  • ・食品の基準値(100 Bq/kg)は、すべての世代の計算結果を考慮して設定されています。

3.平成28年末までの調査結果の紹介

1)水産物の検査結果(全国:102,322点)

102,322点中99,327点(97,1%)の放射性セシウム濃度が基準値以下。

2)海産物の検査結果(福島県:36,693点)

福島県の海面では、平成23年4-6月期には100Bq/kgを超える割合が57%となっていたが、平成26年4-6月期には1%まで低下。
平成27年4月以降、基準値を超えた例はない。

3)海産物の検査結果(福島県以外:42,358点)

福島県以外の海面では、100Bq/kgを超える割合は当初より低く、平成24年10-12月期以降は1%未満。平成26年8月以降、基準値を超えた検体は見つかっていない。

注)上記結果は、平成23年3月24日~平成28年12月28日までの検査結果を水産庁にて集計

中間まとめ(2)

  • ・平成28年12月末までに、全国で102,322検体のサンプリングを実施。そのうち97%が基準値未満。
  • ・福島県では平成27年4月以降、海産魚では基準値を超えた例はない。(他県でもH26年8月以降)
  • ・水産物中の放射性セシウム濃度は着実に低下していることが確認されている。

4.魚種ごとの放射性セシウム濃度の減少傾向

  • (1)サンマ・サケは広域に回遊し、緊急調査開始時から放射性セシウム濃度は低い水準で推移。
  • (2)サバ類については、調査開始直後は基準値に近い数値が検出されたが、2013年には10Bq/kgまで水準が下がった。海水の放射性セシウム濃度の低下により、原発事故以前の水準に低下。
  • (3)カツオやブリについてもサバ類と同様な傾向がある。現在では1Bq/kg以下の水準で推移。
  • (4)スケトウダラは事故直後から2年近くは基準値に近い濃度水準がみられたが、魚の世代交代が進むと数値は低下し、現在では事故前の水準まで低下。マダラについてはスケトウダラよりも基準値が超えた例が多かったことから、5年間で6000検体近い測定実施。世代交代とともに、放射性セシウム量が着実に低下していることが確認されている。
  • (5)軟体類(イカ、タコ、貝類)は魚類と浸透圧調整の仕組みが異なるため、放射性セシウムが体内に保持されにくい。海水の放射性セシウム濃度が下がり速やかに体内の放射性セシウム濃度も低下。

5.さかなの放射性セシウム取り込み経路


中間まとめ(3)

  • ・魚の放射性セシウムの取り込み経路は海水と餌が考えられるが、海水も餌も セシウム濃度は低下しており、新たに魚が汚染される可能性は低い
  • ・汚染された海底土から、直接または底性生物を介して間接的に、魚が汚染されて基準値を 超える状況になることは考えられにくい。
  • ・海底土の放射性セシウムは、魚が利用できない存在形態になっていることがわかってきて いる。

6.放射線によるリスクを正しく理解するために

まとめ

  • ・水産物は適切に検査されています。基準値を超える水産物が流通する可能性は極めて低い。
  • ・現在では、海水の放射性セシウム濃度は下がり、海底土の汚染は直接・間接的に魚へは移行しにくいため、海産生物が基準値をこえるような新たな汚染が生じる可能性は極めて低い。
  • ・放射性セシウム以外の放射性物質も含む食品を、1年間を通じて摂取した場合を想定して基準値(100 Bq/kg)は設定されています。
TOP