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セミナーレポート

販路回復セミナー外食産業との商談会の指針

講師
仙台商工会議所 中小企業支援部
復興支援チーム コーディネーター
遠藤 光好 氏
2017年度の展示商談会の招聘(出席)バイヤーは総数56社のうち、外食産業は14社の参加を予定している。外食産業といっても、ホテル・居酒屋・社食等の業態により求める食材や調理方法 等が異なる。本セミナーでは、外食産業との商談会の指針について概説する。

1.外食産業との商談に臨む基本点

  • ①外食産業と一口に言っても、業態毎に求める要件が異なるので、注意して対象を決める必要がある。
  • ②基本的な仕入条件は、原材料価格が27%~30%が一般的である。(注1)
  • ③業態によっては、各原材料のサイズ・数量・下処理についての条件を満たすことが必要。
    ⇒昨今の人手不足はホテル・飲食店等でも同様で、厨房で全ての加工が出来ない状況である。
    従って、どこまで前処理が出来るかが採用の大きな要素となる。
  • ④業務用であるので、「包材の選定、ロゴ・デザイン等の改善」にかけるコストは不要である。
  • ⑤「ハラル認証」取得・「ハラルフレンドリー商品」の商品としては、水産品は最も適した食材であるが、調理の際の「料理酒・味醂」の不使用が重大な条件となるので、注意が必要である。
  • ⑥昨今「アレルギー体質の人々に対する加工食品の提供の仕方」も課題となってきているので、納入先 のお店の経営コンセプトを十分理解して取組むことも、今後の課題である。
  • ⑦水産加工品に一般的によく使用される食品添加物(ゼラチン、グリセリン、乳化剤、酵素、アルコール動物性脂肪・動物性たんぱく質、香辛料、調味料等)について注意深くチェックする必要がある。

2.外食産業の業態別の特徴について

1)ホテル・老舗旅館

2)ビジネスホテル

3)レストラン・老舗和食店

4)居酒屋

5)給食事業/会社・工場

6)給食事業/医療・介護

(注)介護食については、従来の「刻み食」から「嚥下食」(あごを動かして食べる食品)が、高齢者の脳の活性化や老化を防ぐ点から注目されている。先般、介護向けの「吉野家の牛丼」を試食してもらったところ、9割の人が完食した等TVで放映されていた。介護食について、美味しく食べられる食材等の要請が大きくなってきている。

7)学校給食

その他展示商談会にあたっての注意点

  • ・「伊達な商談会」では、「商品が良くておいしい」と評価されても商談不成立のケースがあった。商談 にあたり大手百貨店の「商品コンセプト」に合わなかった為である。たとえ、商品の内容が良くても、 その店に「合う、合わない」ことがあるので、商談会では相手の要望をメモする等注意が必要である。
  • ・先般大手量販店で日用品の値下げがあったが、自分の商品に自信をもって商談に当る必要がある。
  • ・グルテンフリー・無添加・遺伝子組み換えの素材を使用しない等の素材の味を生かした商品開発が 求められてきている。

3.水産物の輸送について

 商談にあたり、配送経費・配送経路・配送時間等について調査し準備することが重要である。 特に外食産業は、その業態により鮮度重視やコスト重視等異なる要望があるので、商談に当っては、 水産物の輸送についての条件を明確にして打ち合わせる必要がある。

 添付資料は、2年ほど前より水産物の輸送について東北の各地区より塩釜地区物流センター経由 で首都圏をはじめ全国へ配送するチルド物流網である。塩釜共配センターから「D+0~D+1」で 首都圏・関西圏をカバーしている。今後、大手物流業者の値上げ等もあるので、配送業者とよく打合 せ、コスト倒れにならないようにする必要がある。

 又、現在の業界全体の問題としては、水産物流について、納入時間が市場の納入時と大手ス-パ-関 係が同じ時間帯であることも、大きな課題となっている。今日の冷蔵技術と、物流の温度帯(5℃)を 考えると、D+2の条件でも十分に品質が保たれると思います。加工品については、冷凍で流通させ解凍 後の賞味期間を5日とすることも検討する等、今後業界全体で取組む必要がある。


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