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企業レポート 被災地で頑張る加工屋さんをご紹介します

社員教育にも役立ったHACCPの取得

ヤマヨは4工場のうちイカ、サバ、練り製品の3工場で国際的な衛生管理基準のHACCP(ハサップ)を取得しています。鮭鱒製品の工場はまだHACCPを取得していませんが、同等の管理基準を敷いています。

「当社は『ものづくりの正しい姿勢を持つ』『価値を提供するために我々は存在していることを忘れない』という経営理念を掲げています。『ものづくりの正しい姿勢』を示す一例としてHACCPを取得しているというわけです」

成田さんによると、HACCPの取得は社員教育にも役立ったといいます。これまで熟練者でなければできなかったことも、HACCPの管理手法を全員で共有することにより、誰でも同じ品質を保てるようになった。成田さんの言う「価値の提供」には、安全・安心も含まれています。

ヤマヨの鮭鱒ラインには、それ以外にも製品の価値を高めるための工夫があります。鮮度の劣化を避けるために、一度に解凍処理する量を抑えていること。商品によって塩分濃度のムラを出さないように、原料のサイズによって漬け込みの塩分を調整していること。まな板の上でカットしやすくするために、半身にしたサケの身の側が平になるように急速凍結していることなどです。

  • ▲ 原料のサイズに合わせた濃度の塩水に24時間漬け込む

    ▲ 原料のサイズに合わせた濃度の塩水に24時間漬け込む

  • ▲ 大型トンネルフリーザーによる急速冷凍で鮮度を保つ

    ▲ 大型トンネルフリーザーによる急速冷凍で鮮度を保つ

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